 | Přečtěte si | |
| |
|
|
Zpracování čajeAčkoli se na různých místech světa výrobní postupy odlišují, základní úkony zůstávají všude stejné. U nejvyšších tříd bývají prováděny stále ručně, v dnešní době však převládá zpracování strojové. Základními úkony jsou sušení, tepelná úprava a svinování. Odchylky jsou do velké míry závislé i na tom, který ze základních 7-mi druhů čaje ( černý, oolong, zelený, bílý, žlutý, ovoněný - aromatizovaný a tmavý ) je cílem výrobního procesu. Všechny druhy čaje jsou, narozdíl od nedávných představ veřejnosti, vyráběny z téže rostliny – čajovníku.
Výroba černého čaje
Po sběru jsou lístky rovnoměrně rozprostřeny na vhodný podklad a jsou vystaveny působení slunce či teplého vzduchu. Během tohoto procesu jsou pravidelně prohrabávány aby osušení bylo rovnoměrné, dochází až ke 40% úbytku váhy lístků. Jakmile jsou lístky dostatečně měkké k svinutí, vydávají hutnou ovocnou vůni. Svinování je velmi důležitou části výroby. Dochází zde k narušení buněčné struktury lístků, vedoucí k uvolnění silic a enzymů, což má hlavní vliv na výslednou chuť a vůni čaje. Kdysi výhradně ručně prováděná činnost je dnes vykonávána hlavně speciálně pro tento účel zhotovenými stroji – rollery. Další částí je třídění lístku dle velikosti, dostatečně velké lístky jsou vystaveny fermentaci. Fermentace je bohužel již pevně zakořeněný špatný název pro oxidaci čajových lístků. Lístky se opět rovnoměrně rozprostřou do vlhkého prostředí s nižší teplotou a nechají se volně oxidovat po dobu maximálně dvou hodin. Dosušení – tepelné ošetření, probíhá ve velkých pecích ( modernější způsob ), nebo na pánvích wok nad otevřeným ohněm, čaj je vystaven působení horka a získává jak typickou barvu, tak charakteristickou čajovou vůni. Kromě této, řekněme tradiční metody ještě existují dvě metody další, modernější a to technologie CTC a Lawrieho metoda označovaná skratkou LTP. Při CTC ( z angličtiny: rozmačkání - trhání – svinování, Crushing – Tearing – Curling ), je čaj v upravených rollerech zlehka podrcen, získává tak silnější, avšak poněkud hrubší chuť. Takto vyráběný produkt je určen hlavně k plnění čajových pytlíků a k vytváření směsí. Díky výrobnímu procesu je zde podstatně zkrácena doba louhování ( 60 – 120 sec. )LTP ( Lawrie tea process ) je způsob výroby čaje konzumního. Lístky, zpravidla méně kvalitní, jsou nasekány či nadrceny na malé kousky a putují do čajových pytlíků. Do černých čajů z Darjeelingu a Nepálu bývají přimíchávány v malém množství i lístky zpracované do podoby zeleného a polozeleného čaje.
Výroba oolongu
Jméno tohoto druhu čaje pochází z čínského Wu – Lung ( černý drak ), někdy bývá zván také polozelený, modrozelený či částečně fermentovaný. Lístky pro výrobu oolongu se sklízí později, vegetativní proces je lehce prodloužen. Ihned po sběru je čaj vystaven přímému působení slunečních paprsků a po určité, na produkční oblasti a kvalitě čaje závislé, době, přesypán do velkých bambusových bubnů. Bubny je pozvolna otáčeno a čaj zde pozvolna oxiduje ( fermentuje ), doba je opět závislá na produkční oblasti i kvalitě čaje, hlavně ale na požadovaném stupni zoxidování lístků. Čím delší oxidace, tím více fermentovaný, tmavší je výsledný produkt. Následuje tepelné ošetření a případné svinování. Nakonec je čaj třízen. Poddruhem částečně fermentovaného čaje je Pao – Čung. Je fermentován pouze velmi krátkou dobu ( zhruba do 10% ), a tvoří jakýsi předěl mezi čaji zelenými a polozelenými.
Výroba zeleného čaje
Zeleným čajem je označován čaj nefermentovaný. Po zavadnutí čajových lístků dochází k tepelnému ošetření, čímž se zabrání oxidaci. Na mnohých místech je tento druh čaje vyráběn stále ručně, modernizace a zvyšování poptávky však vede ke strojové výrobě. Tepelné ošetření probíhá jednou ze dvou odlišných metod a to buď metodou čínskou, nebo japonskou. Číňané lístky v malém množství praží zhruba pět minut na pánvi wok, následuje svinování a opětovné opražení. Tento postup se opakuje několikrát. Japonci čaj propařují v speciálních pecích, dnes již více na pohyblivých pásech. Tepelná úprava tedy probíhá horkou párou. Následuje tvarování čaje, dosušování a třídění. Výroba bílého čaje K výrobě bílého čaje, původně speciality provincie Fu-Ťien. Listové pupeny jsou otrhány ještě před rozpukem, po zavadnutí se ihned suší. Takto upravený čaj je chuťově velice jemný.
Výroba žlutého čaje
Žlutými jsou označované buď čaje žluté pravé, tady je způsob výroby odlišný a bohužel více-méně tajný. Výroba je podobná jako u zeleného čaje, před konečným dosušením pravděpodobně dochází ke krátkému druhotnému fermentování ( oxidování ). Dále se žlutými zvou vysoce kvalitní čaje zelené, které bývaly dodávány v minulosti výhradně na Čínský císařský dvůr. A proto, že císařská barva je žlutá, putovali v žlutých bednách. Tím si získali přídomek žluté.
Výroba čaje ovoněného – aromatizovaného
K výrobě tohoto druhu čajů se používá již zhotoveného čaje zeleného, oolongu či černého. Přimícháním květů k hotovému čaji přidáme různé aroma. Nejčastěji se používá jasmínu, orchideje, růží, broskvoně, chryzantémy, ale i opražené rýže. Syntetickými silicemi lze také tento druh vyrábět, je to však způsob zcestný a pochybný.
Výroba čaje tmavého
Čaj tmavý někdy také nazýván vícenásobně fermentovaný či čaj typu Pu erh ( podle nejznámějšího vyráběného tmavého čaje ). Čaj je ihned po sklizni prudce zahřán, poté pozvolna sušen. Během sušení se prohrabává speciálními hráběmi. Tak se naruší i buněčná struktura listu. Dále je čaj sušen na přímém slunci a prohrabává se zvláštní technikou chodidly. Následně je mikroby vyvolán proces umělé, druhotné fermentace. Poté je čaj balen jako sypaný, nebo lisován do podoby různých tabulek, misek, hnízd.
Poznámka na závěr této kapitoly, často bývá jako čaj označován nápoj z různých bylin, sušených plodů a.t.p. V pravém smyslu se o čaj nejedná. Čajem by měli být označovány pouze nápoje připravované z Čajovníku.
|
Zpracování čaje
|
|
